大家平時(shí)把食品安全的目光都聚焦在外面的食物上，殊不知，就在您自家的廚房里，也存在著(zhù)安全隱患，那就是油脂氧化�？赡芎芏嗳硕紱](méi)注意過(guò)，但它卻是影響油脂品質(zhì)的重要因素。尤其是炎熱的夏天就要到來(lái)了，油脂發(fā)生氧化的幾率會(huì )大大增加哦!那么，我們應該怎樣應對呢?下面，我們就來(lái)揭秘食用油氧化的內幕……

你不知道的油脂氧化

油脂氧化又稱(chēng)脂肪酸敗。脂肪分解后生成游離脂肪酸，脂肪酸分為“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”，其中不飽和脂肪酸在光線(xiàn)、氧氣等作用下，更容易緩慢地發(fā)生氧化作用，并生成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物又裂解為低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的產(chǎn)物，這一過(guò)程稱(chēng)為脂肪的氧化酸敗。

導致油脂變質(zhì)的三大幫兇

一般的植物油中不飽和脂肪酸的含量較高，相對于飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在一些研究實(shí)驗中顯示可以降低慢性病(心腦血管疾病)的風(fēng)險、調節血脂、增強機體免疫力等作用，但是不飽和脂肪酸分子結構中含有一個(gè)或多個(gè)雙鍵，化學(xué)性質(zhì)不穩定，容易發(fā)生氧化反應。此外，以下三個(gè)因素是促進(jìn)油脂氧化變質(zhì)的“幫兇”——

1 氧氣

既然是氧化，氧氣肯定是最關(guān)鍵的因素。油脂中不飽和脂肪酸雙鍵在氧氣的作用下會(huì )產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物逐級降解會(huì )生成眾多次級氧化產(chǎn)物，多為醛、酮、酸類(lèi)物質(zhì)。如果人體長(cháng)期大量的攝入這些降解產(chǎn)物，會(huì )造成蛋白質(zhì)、生物膜及其它影響細胞生理過(guò)程物質(zhì)的顯著(zhù)破壞。

2 光照

不飽和脂肪酸經(jīng)光氧化作用同樣可生成氫過(guò)氧化物，進(jìn)而發(fā)生氧化，光照也可以加快油脂氧化的速度。所以，食用油外包裝上會(huì )標注避光保存等信息。

3 溫度

油脂保存的溫度越高，氧化作用就越明顯。這也就解釋了為什么食用油在夏天更易出現哈喇味。

實(shí)際上，不僅食用油的過(guò)氧化值會(huì )超標，其他食物也存在過(guò)氧化值超標的情況。因為絕大部分食物中均含有油脂，油脂要么在遇到氧氣時(shí)被氧化，要么經(jīng)高溫、光照氧化，導致食物的過(guò)氧化值超標，出現酸敗現象，嚴重時(shí)會(huì )揮發(fā)刺鼻的哈喇味。

比如新聞曾報道了煎餃、糖果、花生、瓜子仁的過(guò)氧化值就存在超出國家標準的情況，所以餅干、現制現售的糕點(diǎn)、家里的剩菜(如紅燒肉)等油脂含量較高的食物，其氧化變質(zhì)的風(fēng)險更加不容忽視!